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柴米油“言” 点滴造滋味
发布时间:2021-02-05 02:56 | 信息来源:lol竞猜软件

  海都网—海峡都市报讯油是生活中随处可见的食材,也是烹饪的必需品,在如今食品安全欠缺信任的环境中,人们对食用油的品质要求也越来越高。而随着对饮食健康越来越多的关注,人们对食用油的需求,也从简单的炒菜烹调上升到健康营养的高度,有的要求吃的油能降血脂,有的要求吃的油能健脑。

  如今,市场上食用油的种类琳琅满目,令人眼花缭乱。同是食用油,它们的营养价值、特点、烹饪运用方法上都不尽相同。不同种类的食用油该怎么用更好?听听专业厨师的说法,想必您就不再迷茫了。

  俗称的开门七件事,就是柴米油盐酱醋茶。今儿个,我们就来聊聊食用油这种生活中随处可见的食材。

  由于现代人对健康养生方面的需求,如今,大多数家庭基本很少用到动物油,主要使用的是植物性食用油。像市场上常见的大豆油、花生油、葵花籽油、菜籽油、玉米油、芝麻油以及由多种油组成的调和油等,而在高端功能性食油界里,也渐兴起更新换代的热潮,山茶油、橄榄油等高端油品也涌入人们的视野。比如像橄榄油消费,已成为目前都市食用油消费增长较快的一种油品。面对这些不同种类、令人眼花缭乱的油品,有人不免迷茫了。

  其实,不同的油脂对人体健康有着不同的影响,同样,不同的油品也有适合它们各自的烹饪方式。比如,食用油都有发烟点。发烟点高的油适合油炸,中等的适合煎和炒,如葵花籽油、茶油、玉米油;发烟点低的适合凉拌,如橄榄油、麻油,至于调和油煎、炒都可以。记者请教了悦华酒店、刺桐饭店等多家酒店餐厅的大厨,让我们一起来听听大厨们对不同油品的烹饪心得吧!

  调和油 是两种以上经精炼的油脂按比例调配制成的食用油,可作熘、炒、煎、炸食品。但相对炒菜来说,更适合做油炸、煎炸类美食。因为煎炸食物时,最怕油品受热生成黑色物质,使油和制品的颜色变深变黑。调和油炸个三四遍,还是不会很黑。

  色拉油 俗称凉拌油,因特别适用于西餐“色拉”凉拌菜而得名。市场上的色拉油品种很多,除做烹调煎炸用油外,主要用于冷餐凉拌油,还可做人造奶油、蛋黄酱等生冷食品。

  花生油 烹制出的菜肴口味较香,煎、炒、烹、炸,适用于大多数菜肴的烹调使用。

  大豆油 目前不少餐厅的常用油,加热时会产生较多泡沫,适合炒菜和炸食。另外,用来做鱼或肉骨头熬汤,可熬成浓厚的白汤。

  菜籽油 也是目前许多餐厅的常用油品。油品呈深黄略带点绿,含有一种“腥”气,较少用在凉拌菜上,适合用于淮扬菜部分菜肴的制作,或烹饪肉类、鱼类,另外,加点醋、鸡蛋也可以用来打沙拉酱。

  玉米油 营养价值高,本身带有一股清香,做菜油烟较少,适合快速烹炒或煎炸食物,可保持蔬菜和食品的色泽、香味,又不损失营养价值,另外也可直接用于凉拌菜。

  山茶籽油 用在焖烧类、结合肉类食品菜肴比较香。另外,茶油的热点也比较高,比较不会发黑。像安溪、德化等地许多传统菜肴,是采用茶油烹饪而成,如茶油炖猪肚、茶油黑鸡等。

  芝麻油 也叫香油、小麻油,色泽呈红棕色,本身香气浓郁。烹饪时,大多用来增香,能显著提高菜肴的风味。更多应用在调拌凉菜上,像凉拌海蜇头、凉拌黄瓜蔬菜等都是常见的用法。另外,烹调炒菜或是做焖类、汤菜中,加几滴芝麻油,也有增香提鲜的效果。

  橄榄油 在西方被誉为“液体黄金”,原因就在于其极佳的天然保健功效、美容功效和理想的烹调用途,适合用于西餐菜肴的制作,比如做意大利面,或是用来做沙拉酱料,精炼橄榄油可用于煎炸食品,做牛扒或制作蛋糕等食品。(本网记者魏柳菁)


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