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木瓜和牛奶相遇到底发生了什么
发布时间:2020-12-11 07:38 | 信息来源:lol竞猜软件

  夏天,水果牛奶最配吧。香蕉牛奶、木瓜牛奶、哈密瓜牛奶色泽软嫩,风味香甜,想想都有点幸福。于是,果壳一群研究人员买来各种水果和牛奶,决定自制。没想到,首轮就遭受了木瓜牛奶的暴击:这黏稠的东西是什么鬼?不仅外表令人害怕。品尝过的勇士们,也纷纷被它的味道征服,症状大致如下:猝不及防的苦,让众人的味蕾受到了虐待。

  那么,木瓜和牛奶相遇的时候发生了什么?换作其他水果和牛奶在一起,也会发生惨烈的车祸吗?水果牛奶大作战开始

  我们先把每种水果去皮,切出大约半个纸杯的果肉;然后盛出大约0.7个纸杯的牛奶。

  接下来,我们并没有直接开启品尝环节,而是把水果牛奶冷藏起来。1小时后取出,室温静置10分钟,同时再榨新的果奶,让小伙伴们对照品味。

  品尝之后,大家要对自己感知的甜味和苦味打分。5分制,甜度0是完全不甜,甜度5是甜得一皮,苦度0是完全不苦,苦度5是苦得一皮。重点是看时间会不会让水果牛奶变苦。

  结果表明,芒果并不是迫害牛奶的凶手,至少在1小时以内不是。新榨的芒果牛奶,和放置后的芒果牛奶,在5个人口中,都没有显现出一点苦味;同时甜味也没有减弱,天作之合。

  在品尝之前,人光是看到木瓜牛奶(冻)的样子,已经不寒而栗。但真的猛士,敢于吃下奇怪的食物。

  哈密瓜牛奶和菠萝牛奶,放置前后的味道发生了重大的变化,特别是苦味。原本几乎不苦的果奶放置1小时之后,人感知的苦度便大大升高。甜味或许是被苦味遮住,变得微弱了。平日里浓眉大眼香甜的哈密瓜和菠萝,想不到也会背叛牛奶。不过,它们也只是让牛奶变苦而已,在木瓜的冻结法术面前显得太弱小。

  水果牛奶会变苦,是因为水果里的蛋白酶,让牛奶里的酪蛋白,分解出了苦味肽。高中生物告诉我们,肽是氨基酸组成的,氨基酸分亲水和疏水。其中,疏水氨基酸就是苦味的来源。

  木瓜、菠萝和哈密瓜,都是富含蛋白酶的水果,顺理成章让牛奶变苦。但木瓜独享的倒杯不洒成就,又是怎么来的?

  木瓜牛奶会变成“豆花”,是因为木瓜里还有另一类酶,叫木瓜凝乳蛋白酶(chymopapain)。它的蛋白分解活性是木瓜蛋白酶(papain)的两倍,攻击的对象也是酪蛋白。

  原本酪蛋白们就不太亲水,是靠着可溶的-酪蛋白裹在表面,才能稳定悬浮在牛奶里。而木瓜凝乳蛋白酶在酸性环境里,把-酪蛋白分解成了疏水的副-酪蛋白,酪蛋白们没法继续稳定悬浮,渐渐凝成了冻。

  其实,那天榨好木瓜牛奶不到10分钟,它的表面就开始凝固了。我们依然坚持把它放进冰箱里,才获得了倒杯不洒的奇观。

  但就算变苦了或是凝固了,这样的水果牛奶也没有什么毒害。毕竟,即便是美味的水果牛奶进入胃里,胃蛋白酶也会把它们全部调教一通。

  答:高温能破坏蛋白酶,把木瓜煮熟,它就很难再跟牛奶互相伤害了。并且,放进嘴里也感受不到苦味,几乎和新鲜的木瓜牛奶一样甜。假如各位用类似的办法复现失败,或许是木瓜还没有完全煮熟/蒸熟/烤熟/叮熟。


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